কোফতার জন্য: চিতল মাছের পিঠের অংশ বাটা ২ কাপ, ভাত বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, ফিশ সস ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ ও তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: চিতল মাছের পিঠের অংশ ভালো করে ধুয়ে চামড়া ও কাঁটা ছাড়িয়ে মাছ বেটে নিন। মাছ বাটার সময় যেসব কাঁটা হাতে লাগবে, সেগুলো বেছে নিন। তারপর লবণ ও ভাত বাটা মাছের সঙ্গে মিশিয়ে আরও একবার বাটুন।একটি পাত্রে মাছ ও ভাত বাটা নিয়ে তাতে তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ২০ থেকে ২৫টি ভাগ করুন। হাতের তালুতে সামান্য তেল মেখে নিয়ে গোল গোল কোফতা তৈরি করুন। ডুবো তেলে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন।
এ ছাড়া বড় ফলি মাছ দিয়েও একইভাবে কোফতা তৈরি করা যায়। চিতল বা ফলি মাছের চামড়ায় মুড়েও ভেজে স্লাইস করে কেটে পরিবেশন করা যায়।
কোফতা কারির জন্য:
উপকরণ: পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, ধনে গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা আধা টেবিল চামচ, ফেটানো টকদই পৌনে এক কাপ, ঘি আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ৪ চা-চামচ, লেবুর খোসা কুচি ১ টেবিল চামচ ও কাঁচা-পাকা মরিচ ৮টি।
প্রণালি: কড়াইয়ে ঘি গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। ফেটানো টকদইয়ে লেবুর খোসা কুচি ও কাঁচা-পাকা মরিচ বাদ দিয়ে বাকি সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে মসলার মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এটি কড়াইয়ে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কোফতা ও কাঁচা-পাকা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে ওপর থেকে লেবুর খোসা কুচি দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।
